风味配料行业用科技创新满足消费者需求

　　消费日报讯 （实习记者 闫 利）将南瓜泥的香甜与沙棘的酸爽相互融合，蔬果金汤火锅底料汤体金黄，风味清爽，滋味独特；甄选泰国本地香茅为原料，精选新疆番茄酱等食材的香茅汁口感香醇浓郁有层次……一款色香味俱全的美食，绝对少不了风味配料。随着消费者对健康美味需求的提升，中国风味配料也迎来一波“升级潮”，越来越多的创新产品更是不断涌现。

　　12月1日，在中国食品科学技术学会主办的第二十二届中国方便食品大会“对接中国风味的新需求”专题论坛上，来自风味配料行业的企业和专家代表围绕传统风味的创新融合展开深入交流，探讨风味领域的科技创新和产业发展带来的新启示，助力中国风味香飘万里。论坛由中国食品科学技术学会食品添加剂分会理事长、华东理工大学科研院院长赵黎明和今麦郎食品有限公司副总经理侯国友共同主持。

　　论坛上，中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长、北京工商大学食品与健康学院教授曹雁平介绍了2021至2022年度咸味香精调味料行业创新产品的特点与发展趋势。他表示，咸味香精产品在创新过程中始终以特色菜肴风味为核心，植物原料替代禽畜原料逐渐成为潮流，产品香气愈加自然。调味料产品在创新过程中则以烹调风味为核心，以特色菜肴为目标，追求网红菜肴风味，在调配上讲究顺势、协调、均衡，产品和咸味香精产品一样越来越逼真、纯正、浓郁，呈现出追求自然、传统、区域特色和健康发展趋势。产品的创新也意味着相关调配技术和研发技术的创新与发展。从最初的关键风味物质的鉴别发展到风味特征图谱的识别与构建、风味形成机制的识别与确认，从最初的风味再现到根据不同的使用场景选择性呈现、选择性增强和选择性替代，风味调配技术在持续进步与发展。

　　更接地气 融入消费者餐桌

　　产品创新往往是以满足消费者需求为目标，一款产品若要获得市场的广泛认可，只有接地气才能有朝气。

　　全球风味各具特色，但企业想要开发出适合我国消费者饮食和健康习惯的产品就要做好本土化工作。杭州丘比食品有限公司上海分公司品牌育成部副部长周蕾介绍，丘比在中国一直结合中国消费者的需求和喜好，以其饮食和健康需求为目标来研发产品。丘比不断近距离地接触消费者，针对中国人的喜好和需求，结合中式早餐元素，研发了丘比千岛酱，结合中国人喜爱的水果沙拉推出了为中国消费者量身定做的丘比沙拉酱香甜口味，这也成为丘比从研发、生产到销售全产业链触达消费者的起点，并持续保持着对东方风味的探索之心。

　　除了经典的东方风味，各种创新风味也随着时代变化涌现。山东天博食品配料有限公司方便食品品类经理程林认为，方便食品风味创新要基于消费者对场景化的产品及风味诉求，回归产品基本风味元素的升级、经典风味元素的升级和融合能够让消费者从熟悉中寻找新鲜感，这也是目前方便食品风味创新的主流方向。“以沙茶口味为例，团队通过走访调研后发现，传统拌面口味需要差异化的产品风味来区隔竞品，而沙茶口味的咸甜辣及香辛料的复合口感符合了产品升级中口感多层次的融合。之后，我们基于沙茶酱传统炒制工艺，开发出一款以沙茶风味为特色的膏体产品。该产品在传统潮汕沙茶风味基础上融合了福建沙茶风味特征，丰富了海鲜元素，以及整体的甜鲜和酱味口感。通过关注消费场景，让消费者在熟悉中找到新鲜感。”程林如是说。

　　迎合市场需求 老味道做出新花样

　　从提出老汤粉概念，到研发出老汤系列产品，再到形成老汤技术理论体系引导老汤调味市场，一碗老汤的创新探索出了传统味道的发展新路径。河南立达老汤食品有限公司总经理邱虹滔表示，立达老汤经过三十多年技术的纵向发展及应用扩张，以老汤为底，口味不断创新，开发了如螺蛳粉、金汤肥牛、酸辣粉等产品服务消费者。如今，方便食品正从低端向中高端快速发展。几元一包的方便面与十几元一包的“粉面线”除价格差异外，更多的是产品配料上存在的差异。“随着消费者健康理念的提升，‘粉面线’产品口味正朝着轻食控卡方向发展。消费者对贴合了年轻人的养生理念的健康化产品非常感兴趣，但不论产品如何健康化，‘好吃’始终是打动消费者的基础。未来，‘粉面线’产品口味将在美味可口的核心诉求上，朝着多元化、地域化、高端化、健康化四个方向发展。”邱虹滔说。

　　同样，基于消费者对健康和美味的诉求，IFF也在探索将老味道做出新花样的方案。IFF烹饪、零食及烘焙技术应用经理刘立壮表示，对于咸味产品来讲，没有盐就没有味道，盐的重要性不言而喻。面对消费者的健康诉求，企业产品在减盐时往往会面临味道流失的挑战，IFF就针对不同的客户、不同的需求提供了三个层次的解决方案：一键增咸、一键修咸和深度美鲜。在减少盐含量的情况下，使用IFF的FlavorFit Tm工具能够保证产品的风味和原来的产品一致，附加咸味调香技术则可以遮蔽产品减少盐含量带来的苦涩感，而再加入风味应用技术可以让产品深度美鲜。“健康与美味并重是现代人的需求，流行的产品来得快去得也快，而卖得最好的产品往往是比较经典的产品。如何把经典的产品做得更好更精致，做到与时俱进是企业需要思考和关注的问题。”刘立壮说。

　　近年来，只需简单烹饪就可还原传统菜肴美味的预制菜备受消费者和行业的关注，预制菜的菜品研发也开启快速发展之路。在乐斯福集团思宾格事业部中国区食品应用中心经理王捷看来，预制菜如果朝健康方向开发和创新产品，要走“减负”或“升级”的道路。“减负”就是做一些零添加、减盐、减脂方面的开发，“升级”就是优化原材料。酵母抽提物是天然原料，可以很明显地提升鲜味、咸味，给食品带来更加浓郁饱满的风味，帮助产品在配方中减少盐、脂肪、糖的含量，开发出低盐低糖的健康产品，还能在加工过程能保持产品的口感和风味。

　　产品技术研发成就风味传承

　　工欲善其事，必先利其器。风味配料行业的高质量发展和中国风味的传承也离不开理论和设备的创新。

　　中国食品科学技术学会食品添加剂分会副理事长、上海交通大学食品与生物学院特聘教授肖作兵在谈到中国传统麻辣风味时表示，目前，我国川味食品或者复合调味料存在品种稀少、工艺粗放、配方合理性差等问题，作为麻辣风味的关键成分，辣椒中的辣椒素、花椒中的山椒素都是麻辣风味中的重要组成，如何将这些关键风味物质更好地鉴定出来并合理应用，需要相关研究人员不断深入研究。“高品质的麻辣风味产品技术研发任重道远，大有可为。”肖作兵说。

　　辣椒汁、生姜汁、香菇酱……这些将植物研磨加工后形成的调味品也不是使用普通研磨技术就能制成的。

　　“用工业级的超微冲击磨设备来粉碎植物基的物料常常无法满足调味品的食品安全标准以及加工精细度要求，这就对加工机械设备的研磨性提出了更高要求。”京津冀国家技术创新中心食品协同创新中心主任刘佳介绍，其团队研发的过热蒸汽杀菌灭酶系统、气流冲击磨超细粉碎系统与分级技术、食品级高能介质磨系统、高压射流磨等设备可以解决靠传统装备解决不了的问题，实现各种物料的超细研磨，助力行业发展。